Nước mắm Phú Quốc là sản phẩm nổi tiếng trong và ngoài nước, không chỉ nhờ độ đạm cao, có màu, mùi, vị thơm ngon đặc trưng mà còn bởi truyền thống làm nước mắm lâu đời của người dân huyện đảo.
Với lịch sử hơn 200 năm nước mắm Phú Quốc đã trở thành một hương vị truyền thống, một niềm tự hào của người dân Phú Quốc và người dân Việt Nam trên khắp thế giới. Nước mắm Phú Quốc tự hào là sản phẩm đầu tiên của việt nam được bảo hộ Tên gọi Xuất xứ được khối liên minh Châu Âu-EU công nhận.
Mục lục
1. Nước mắm Phú Quốc – Phan Thiết – Nha Trang khác nhau điểm nào?
Do thành phần và nguồn nguyên liệu, thời gian chế biến mà mùi vị, màu sắc của các loại nước mắm này khác nhau.
Nước mắm Nha Trang có màu vàng sáng ánh đỏ. Nước mắm Phan Thiết do kèm nguồn cá tạp nên có màu vàng nhạt ánh xanh, mùi đậm. Nước mắm Phú Quốc nguyên liệu khi chế biến thường cho thêm vài trái thơm hoặc mít và phơi nắng nhiều nên nước mắm có màu nâu cánh gián và mùi vị dịu hơn.
Mỗi thương hiệu nước mắm đều mang trong mình hương vị riêng biệt
Ngoài miền Bắc còn có nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương pháp đánh khuấy, có thêm nước lã trong quá trình chế biến và không gài nén. Phương pháp Cát Hải cho nước mắm có độ đạm thấp, hương vị kém nước mắm chế biến bằng phương pháp cài nén ở phía Nam, tuy nhiên nó có ưu điểm là thời gian chế biến ra nước mắm ngắn. Đến với bài viết đầy đủ hơn về nước mắm Phú Quốc trước đây.
Trong thành phần của nước mắm có chứa đủ các axít amin thiết yếu, nhưng do hàm lượng muối bão hoà trong đó khá cao (250-300g / lít) nên không thể dùng nước mắm như một nguồn cung cấp đạm chính được. Thử tính nếu một ngày một người chấm và nêm vào canh, các món mặn chừng 30ml nước mắm loại ngon (25-30oN) thì lượng đạm cung cấp chưa đến 1g.
2. Cá cơm Phú Quốc – nguyên liệu làm nước mắm trứ danh
Nói đến Phú Quốc không thể không nói đến nước mắm làm từ cá cơm, một nghề truyền thống tại đây. Đối với những loại nước mắm có thành phần là cá thì lại là cá tạp, thời gian ủ rất ngắn, những với nước mắm Phú Quốc thì khâu chọn lựa cá là một trong những phần quan trọng làm nên thương hiệu nước mắm ngon tinh túy mà chúng ta thường thấy. Thời gian ủ theo tiêu chuẩn là 12 tháng, hoặc đến 15 tháng mới cho được nước mắm cốt ngon. Cá cơm nguyên liệu làm nước mắm phú quốc. Lựa chọn nước mắm truyền thống là lựa chọn cho cơ thể những thành phần tự nhiên, có lợi cho sức khỏe, giúp tránh bệnh tật, duy trì tuổi thọ và tăng chất lượng bữa ăn cho gia đình.
3. Vươn ra thế giới khẳng định thương hiệu nước mắm
Hơn 40 năm trở về trước, nước mắm Phú Quốc đã vươn ra thị trường trên thế giới và khẳng định thương hiệu của mình về an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng trong mắt người tiêu dùng khó tính.
Ông Trần Quốc Khanh, Phó trưởng Phòng Kinh tế huyện Phú Quốc, cho biết trước năm 1975, nhà thùng Hưng Thành-Phú Quốc đã xuất bán nước mắm vào thị trường Pháp và những thị trường khác ở một số nước. Các nhà thùng nước mắm ở Phú Quốc luôn giữ gìn, bảo tồn và phát triển nghề sản xuất truyền thống nổi tiếng của địa phương, không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.
Theo Hội Nước mắm Phú Quốc, năm 2001, nước mắm Phú Quốc được cấp chứng nhận bảo hộ chỉ dẫn địa lý Phú Quốc và là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận bảo hộ này. Tháng 10/2012, chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc được cấp quy chế bảo hộ tại Liên minh châu Âu và cũng là sản phẩm đầu tiên từ Việt Nam được EU công nhận chỉ dẫn địa lý, tạo điều kiện, mở ra cơ hội cho nước mắm Phú Quốc vươn ra thị trường thế giới, phát triển làng nghề mạnh mẽ.
Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc Hồ Kim Liên cho hay Phú Quốc hiện có 58 doanh nghiệp sản xuất nước mắm, với sản lượng năm 2016 dự kiến đạt khoảng 28 triệu lít. Đến nay, đã có 28 doanh nghiệp được cấp quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý, sử dụng tem nhãn chung mang chỉ dẫn địa lý.
Khách du lịch đến Phú Quốc vẫn chọn nước mắm mua về làm quà cho người thân và dùng trong gia đình.
4. Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc
Kể cả khi bạn là người sành ăn chắc chắn đồng ý là nước mắm, đúng ra là nước chấm có ngon hay không phụ thuộc người pha chế và còn tuỳ theo món ăn. Nước mắm ở Nha Trang thường mang màu vàng ánh đỏ. Nước mắm ở Phan Thiết vì trong thành phần có nguồn cá tạp nên có màu vàng nhạt ánh xanh. Các yếu tố về nguyên liệu, cách ủ mắm, thời gian ủ và các thành phần phụ mà tạo ra sự khác biệt về màu sắc, mùi vị của nước mắm ở các vùng miền. Nước mắm Phú Quốc vì thế cũng sẽ khác hẳn với Phan Thiết và Nha Trang nhưng đâu đó vẫn có hình ảnh của những vùng miền bởi cùng chung một thương hiệu mang tên “Việt Nam”.
Cách làm nước mắm Phú Quốc khá thú vị bởi nó được kết hợp từ cá cơm, muối, nước sau đó ủ lên men qua các giai đoạn khác nhau từ sáu tháng đến một năm trước khi được lấy từ những thùng lớn thành các lớp khác nhau từ chất lượng hàng đầu nước sốt màu nhẹ hơn đến nước sốt nấu ăn là cơ bản, cả hai đều là chất đạm.
Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc công phu và tỉ mỉ trong từng giai đoạn
Theo kinh nghiệm của bà con huyện đảo, cá cơm làm nước mắm cho chất lượng thơm ngon, độ đạm cao, màu đẹp hơn các loại cá khác. Bên cạnh đó, để tạo ra sản phẩm trứ danh này, những người làm nghề ở Phú Quốc phải kỳ công chọn nguyên liệu, ủ chượp, kéo rút mắm thành phẩm. Ông bà ta thường dùng rất nhiều loại cá để ủ làm nước mắm như cá đồng, cá biển các loại. Nước mắm cốt nguyên chất màu nâu sậm trong vắt và sánh đặc, loại này vào những khi trời lạnh dân đánh cá hay thợ lặn trước khi xuống biển uống một chén là đủ ấm tới chiều, uống nhiều quá cũng say. Có những gia đình làm nghề nước mắm cha truyền con nối và giữ vững tiếng tăm từ đời này sang đời khác.
Về nguồn nguyên liệu, cá cơm gồm các loại cơm than, cơm đỏ, sọc tiêu, phấn chì…, được đánh bắt ở vùng biển Kiên Giang, Cà Mau thuộc Vịnh Thái Lan. Muối dùng để ướp cá là muối biển, có hàm lượng tạp chất thấp, được lưu kho ít nhất 3 tháng để giảm bớt vị chát.
Sau khi đánh bắt, người dân sẽ làm sạch các loại cá cơm và ướp muối ngay trên tàu ở ngoài khơi để đảm bảo độ tươi ngon. Chỉ tới khi tàu cập bến, hỗn hợp này (chượp) mới được chuyển vào các thùng gỗ làm từ cây bời lời, sao… để ủ theo phương pháp gài nén. Sau 9 đến 15 tháng, các chượp sẽ cho ra nước mắm thành phẩm nhờ phương pháp kéo rút chuyên nghiệp. Nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián, nâu đỏ đặc trưng, tự nhiên nhờ cách ướp tươi cá và thời gian ủ lâu dài trong thùng gỗ.
Nhà thùng nước mắm Phú Quốc
Quá trình ủ chượp không chất xúc tác, cá phân hủy kết hợp với điều kiện tự nhiên, thời tiết khí hậu trên đảo cho ra nước mắm Phú Quốc có những tính chất rất đặc biệt mà những vùng khác không có được. Đó là hương vị nước mắm thơm ngon, ánh lên màu cánh gián bắt mắt, đậm sánh đặc trưng, độ đạm cao được người tiêu dùng ưa thích từ xưa đến nay.
Ngoài ra người ta thường dùng phương pháp “kéo rút liên hoàn” để nâng cao độ đạm và cái hương vị của nước mắm. Thường thì nước mắm nhỉ có độ đạm khoảng từ 25 -28 độ đạm, có vị ngọt đạm, mặn dịu và không gắt. Trên chai nước mắm phải được dán tem chỉ dẫn địa lý do Ban kiểm soát nước mắm tại Phú Quốc cấp.
Sản xuất nước mắm tại Phú Quốc hiện nay vẫn giữ vững quy trình truyền thống kết hợp công nghệ hiện đại nhằm kiểm soát các chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn TCVN 5107:2003, chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Tất cả các nhà thùng Phú Quốc trong quá trình sản xuất đều có sự giám sát, kiểm soát chặt chẽ của cơ quan chức năng quản lý nhà nước theo quy chuẩn quốc gia, đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng.
Đến với nhà thùng nước mắm, khách du lịch sẽ tận mắt thấy quy mô sản xuất của mỗi cơ sở và tham quan quy trình sản xuất nước mắm tuyệt hảo. Bạn có thể đến trực tiếp nhà thùng Nam Ngư để thử sản phẩm hoàn toàn miễn phí.
5. Địa chỉ sản xuất nước mắm Phú Quốc tin cậy
Dương Ðông và An Thới là hai nơi sản xuất nước mắm nhiều nhất đảo. Đã là nước mắm thì phải mặn, vì nước mắm có độ mặn dưới 25% sẽ bị biến chất chỉ sau một thời gian ngắn bảo quản.
Những du khách đi theo đoàn thường đến nếm nước mắm và mua loại đặc sản này về làm quà. Con số 120 nhà thùng do UBND huyện Phú Quốc cung cấp có lẽ đã không còn chính xác do thiếu cập nhật, theo Gia vị nước mắm tìm hiểu thì còn khoảng 50 nhà thùng mà thôi (Con số này chỉ mang tính cá nhân Gia Vị nước mắm tự chắt lọc từ nguồn thông tin trên mạng).
Dưới đây là địa chỉ nhà thùng sản xuất nước mắm tại Phú Quốc.
Khải Hoàn
- Điện thoại: 077 848 555
- Địa chỉ: đi theo hướng Hàm Ninh trên bờ biển phía đông dọc theo đừng 30 tháng 4 sau đó rẽ trái vào đường Hùng Vương và bạn sẽ thấy các tòa nhà bên trái gần sông.
Hưng Thành – Phú Quốc
- Địa chỉ: Khu Phố 3 , Dương Đông , Phú Quốc
- Điện thoại: 077 846 124
Nam Hương – có trụ sở tại thị trấn An Thới
- Địa chỉ: 95-3 , Khu Phố 1, An Thới, Phú Quốc
- Điện thoại: 077 844 003
Hơn 12 triệu lít nước mắm Phú Quốc được sản xuất mỗi năm và có khoảng 85 nhà máy trên đảo, do đó nó cũng có giá trị tham quan đóng góp lớn cho nền kinh tế trên đảo.
>>> Xem thêm: Cách ủ nước mắm ngon tại nhà không hóa chất độc hại
