Nước mắm Phan Thiết từ một nghề truyền thống địa phương hình thành từ thế kỷ 18, đã trở thành đặc sản nổi tiếng, được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng
Trên mâm cơm của các gia đình người Việt hay trong các nhà hàng, quán ăn ở Việt Nam bao giờ cũng có chén nước mắm. Tại Việt Nam, có rất nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng như nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm tại Phan Thiết. Nếu ai đã một lần đến Bình Thuận, không thể không nhớ đến hương vị mặn nồng, thơm tho của nước mắm Phan Thiết. Hôm nay, hãy cùng chúng tôi ghé thăm làng nghề làm nước mắm nổi tiếng lâu đời tại Phan Thiết.
Nghề làm nước mắm có từ xa xưa, trở thành một nghề truyền thống của Bình Thuận. Nói đến nước mắm Bình Thuận, không những người trong nước mà cả nước ngoài cũng biết hương vị đặc biệt thơm ngon đậm đà của nó trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nhờ kỹ nghệ làm nước mắm phát đạt mà đời sống ngư dân Bình Thuận no đủ. Một nghề không cần có máy móc gì nhưng đòi hỏi phải nhiều kinh nghiệm mới sản xuất được nước mắm thơm ngon.
Nước mắm Phan Thiết làng nghề nước mắm trên 200 năm
Đối với nước mắm Phan Thiết, nguyên liệu để làm nước mắm là những con cá cơm, hoặc cá nục nhỏ nhắn, tươi nguyên. Những người làm nước mắm đã ủ mắm trong lu khạp và đem phơi ngoài trời. Có lẽ cũng nhờ cái nắng gió của Phan Thiết đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của làng nước mắm nổi tiếng cả trăm năm nay.
Quy trình sản xuất nước mắm Phan Thiết:
- Làm chượp: Chượp là tên gọi cá đã trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá 1 muối. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt thì muối chượp sẽ có mùi hôi.
- Vào chượp: Lần lượt bỏ chượp vào thạp chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp thêm một lớp muối.
- Gài nén chượp: Dùng thanh giằng, đá giằng để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đổ nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thạp, phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.
- Chàm soi chượp: Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thạp chứa riêng không đậy nắp quá kín. Nơi đặt thạp hoặc bể chứa mắm nên để nơi khô ráo, thông thoáng và có ánh nắng mặt trời. Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến 12 tháng.
- Kéo rút: Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không để nước lã vươn vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không thường xuyên kéo rút hoặc phơi nắng).
- Thành phẩm: Là nước mắm được rút ra từ chượp tháng 12. Nước mắm cốt loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn cao cấp. Loại này dân gian còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt.
Nước mắm Phan Thiết và nghề làm nước mắm gắn bó với người dân Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa và đến tận bây giờ nó vẫn là một trong những nghề thủ công lâu đời nhất tại đây. Phổ biến đến độ, bạn có thể dễ dàng bắt gặp những sân mắm, những thùng lều cao nghều trải dài… cảm nhận vị mặn chát của muối, hương đặc trưng của cá, mắm khi vừa bước đến ngưỡng cửa Phan Thiết, đặc biệt là những ngày mùa.
Sau mỗi chuyến ghé thăm Phan Thiết, những chai nước mắm Phan Thiết sóng sánh, thơm nức là món quà không thể thiếu mà bạn bè gần xa mang về. Tuy vậy, có một điều mà không phải du khách nào cũng biết đó là sẽ rất thú vị nếu bạn dành ít thời gian để tận mắt chứng kiến những sân mắm trải dài miên man, được quan sát, nghe lý giải về quy trình làm mắm và đương nhiên là nếm “tận gốc” hương vị ngon tuyệt.
