Từ lâu, nước mắm đã là một phần không thể thiếu trong bữa cơm Việt. Nhiều người nghĩ rằng, cứ là nước mắm thì sẽ có “nước mắm công nghiệp” và “nước mắm truyền thống”. Liệu cách hiểu này có chính xác? Cùng tìm hiểu thêm thông tin với bài viết dưới đây nhé!
Mục lục
1. Hiểu đúng về khái niệm “nước mắm công nghiệp”
Trên thực tế, không hề tồn tại khái niệm “nước mắm mắm công nghiệp” hay “nước mắm truyền thống”. Do vậy, từ “nước mắm công nghiệp” là không chính xác – theo thông tin của Bộ NN & PTNT.
Tất cả các loại nước mắm đủ điều kiện VSATTP, có nguồn gốc, có nhãn hiệu trên thị trường hiện nay đều là nước mắm được ủ chượp trong thùng gỗ theo phương pháp truyền thống với thời gian từ 12-24 tháng. Nước mắm sau khi ủ chượp đủ thời gian là đã có thể sử dụng được – đây chính là loại nước mắm mà chúng ta vẫn thường gọi là nước mắm cốt.
Tuy nhiên, nước mắm cốt thường rất mặn và không thể dùng ngay, mà phải được pha chế như thêm đường, dấm, nước… mới có thể sử dụng được. Hơn nữa, thời gian ủ chượp lâu cũng có thể gây ra những loại vi sinh không tốt cho sức khỏe trong nước mắm.
Do đó, nhiều công ty lớn hiện nay đã đưa nước mắm cốt này vào dây chuyền sản xuất hiện đại ở quy mô lớn để khử trùng, chế biến, gia giảm. Nước mắm sau khi được sản xuất thành phẩm sẽ có hương vị hài hòa, vừa ăn và đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Đây cũng là lý do khiến nhiều người tiêu dùng nhầm lẫn rằng loại nước mắm này là “nước mắm công nghiệp”, được sản xuất đại trà với số lượng lớn, trong thời gian ngắn, không đạt tiêu chuẩn nước mắm – trong khi thực tế thì không phải vậy.
Một số loại nước mắm sau khi ủ chượp truyền thống sẽ được tiếp tục chế biến trên dây chuyền để cho ra nước mắm thành phẩm
2. Vậy nước mắm đã qua chế biến có gì khác nước mắm cốt?
Sau đây là sự khác nhau giữa nước mắm đã qua pha chế, tinh chỉnh và nước mắm cốt truyền thống.
2.1. Dựa vào màu sắc và mùi vị
- Nước mắm chế biến: Sản phẩm có màu hổ phách đặc trưng của nước mắm cốt nhưng nhạt hơn, giữ màu sắc trong suốt một thời gian dài. Ngoài ra, sản phẩm còn có mùi hấp dẫn, không có mùi quá nồng hoặc bốc mùi khó chịu khi kho, nấu. Một số sản phẩm còn được đánh giá cao bởi vị mặn ngọt hài hòa, phù hợp với người tiêu dùng Việt, khi sử dụng không cần qua pha chế thêm.
- Nước mắm cốt: Sản phẩm có màu nâu vàng hoặc nâu cánh gián, khi để lâu có thể bị chuyển sang màu đen sẫm (do hiện tượng oxy hóa tự nhiên). Nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống thơm mùi tự nhiên của cá biển, tuy nhiên một số sản phẩm được người dùng nhận xét nặng mùi do phương pháp muối đánh khuấy (cho quá nhiều muối và nguồn cá không được tươi). Dòng sản phẩm này có vị mặn đậm đà, đôi khi khá gắt, cần pha loãng để dùng.
Theo xu hướng hiện nay, người tiêu dùng ưa chuộng loại nước mắm được ủ chượp và sản xuất theo quy trình hiện đại, ứng dụng công thức giảm mặn – ít muối để tốt cho sức khỏe.
2.2. Dựa vào độ đạm
Độ đạm của nước mắm là hàm lượng đạm hữu cơ như axit amin, peptide, protein chứa trong nước mắm. Nhiều người lầm tưởng rằng, nước mắm càng cao đạm càng ngon, nhưng trên thực tế, vị ngon của nước mắm lại không hề phụ thuộc vào yếu tố này.
- Nước mắm chế biến: Sản phẩm có độ đạm đa dạng, từ khoảng 10gN/l đến cao hơn 40gN/l, tùy theo công thức chế biến của nước mắm.
- Nước mắm cốt: Độ đạm trung bình từ 25 – 40gN/l (thực tế có thể dao động đôi chút tùy theo điều kiện cụ thể).
2.3. Dựa vào giá thành
- Nước mắm chế biến: Giá thành đa dạng từ bình dân tới cao cấp. Nước mắm thông thường có giá khoảng 50.000 – 70.000 đồng/L, trong khi các dòng nước mắm cao cấp hơn có giá từ 100.000 – 200.000 đồng/L.
- Nước mắm cốt: Nước mắm cốt có giá thành phụ thuộc vào chất lượng, thời gian ủ chượp,… từ 100,000 tới 200,000 đồng/ lít. Một số loại nước mắm được sản xuất tỉ mỉ hơn sẽ có giá thành cao hơn nữa.
3. Lựa chọn nước mắm an toàn cho sức khỏe
Vậy, người tiêu dùng nên lựa chọn sử dụng loại nước mắm nào? Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào sở thích cá nhân của gia đình về hương vị và cách sử dụng. Tuy nhiên, điều quan trọng nhất, đó là phải lựa chọn các sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, tốt nhất là sản phẩm thuộc các thương hiệu lớn, được bán rộng rãi trên thị trường.
Đối với các sản phẩm nước mắm thuộc thương hiệu lớn, tất cả nguyên liệu đều phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm do Bộ Y tế quy định. Hơn nữa, các sản phẩm này cũng đã được cơ quan chức năng kiểm định, có đăng ký thương hiệu mới được cấp phép tiêu thụ trên thị trường. Do đó, người tiêu dùng hoàn toàn có thể an tâm khi sử dụng. Đặc điểm của những sản phẩm này là: có dán nhãn mác và ghi rõ thông tin về thành phần, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng và bảo quản.
Riêng đối với nước mắm không rõ nguồn gốc, người tiêu dùng phải hết sức cẩn trọng để nhận ra. Chúng thường được sản xuất tại các cơ sở tự phát, không được dán nhãn mác rõ ràng, không đảm bảo về chất lượng, có nguy cơ gây đe dọa cho sức khỏe người dùng.
Hy vọng với những thông tin trên, bạn đọc có thể phân biệt được các loại nước mắm trên thị trường, đồng thời hiểu được vấn đề “nước mắm công nghiệp” vốn vẫn gây xôn xao nhiều năm nay. Tất cả những loại nước mắm có thương hiệu lớn, xuất xứ rõ ràng, có giấy phép đăng ký kinh doanh và công bố sản phẩm đều được sản xuất từ nước mắm cá cốt, không hề có khái niệm “nước mắm công nghiệp” mà được đồn thổi là chỉ có nước và… phẩm màu. Do đó, hãy là người tiêu dùng tỉnh táo và thông minh, yên tâm lựa chọn những loại nước mắm có thương hiệu, xuất xứ rõ ràng, bạn nhé!
>>> Xem thêm:
- Cẩn trọng với nước mắm giả danh các thương hiệu lớn hiện nay
- Điểm danh các thương hiệu nước mắm truyền thống nổi tiếng nhất hiện nay
- Quy trình sản xuất nước mắm nguyên chất diễn ra như thế nào?
