Quy trình làm nước mắm ngon trước tiên phụ thuộc vào việc lựa chọn nguyên liệu, đến công đoạn trộn tỉ lệ rồi trải qua quá trình ủ chượp
Nước mắm là một loại gia vị quan trọng trong bữa ăn của mỗi gia đình Việt. Tuy nhiên, để làm ra loại nước mắm nhỉ nguyên chất ngon, đòi hỏi phải tuân thủ đúng quy trình sản xuất truyền thống hết sức tỉ mỉ từ khâu từ nguyên liệu, quá trình ủ chượp cho đến khi ra được thành phẩm “hoàn hảo”
Mục lục
1. Công phu trong việc tuyển chọn cá
Quy trình sản xuất nước mắm ngon trước tiên phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu. Trong đó cá cơm tươi là loại cá có thể cho ra những giọt nước mắm thơm ngon nhất, độ đạm hài hòa cùng thời gian thủy phân ngắn, giúp bạn có thể có mắm ăn sớm hơn.
Quy trình sản xuất nước mắm bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu cá
2. Chế biến cá cơm như thế nào?
Nước mắm Nha Trang chế biến nước mắm bằng cá khác, ta thường thấy Phú Quốc và Bình Thuận thì dùng cá cơm làm mắm là cốt yếu, đối với các cơm, việc chế biến có phần phức tạp và cầu kỳ hơn. Trước hết là khâu chọn cá. Vì là cá cơm tạo cảm quan cho nước mắm nên phải chọn lựa kỹ. Để làm nước mắm cá cơm ngon nên chọn những con đang trong thời kỳ phát dục hoặc đã trưởng thành.
Tốt nhất cá nên được đánh bắt vào mùa nắng, vì lúc đó thịt cá đạt cảm quan tốt nhất. Đặc biệt là cá đánh bắt xa bờ rất sạch sẽ và thơm ngon vì chúng không bị lẫn những tạp chất ô nhiễm từ thềm lục địa xả xuống, ở xa bờ chúng chỉ ăn những động thực vật phiêu sinh, phù du của biển mà thôi.
3. Ướp cá, ủ chượp, rút nước bối
Sau khi đánh bắt về, cá sẽ được trộn muối. Đó là công đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến cá. Trước khi trộn muối cần phơi cho cá hơi dập mình. Tỉ lệ muối cá có thể là 3:1 hoặc 10:4. Đây là tỷ lệ pha trộn cá và muối truyền thống hoàn hảo được cha ông ta đúc kết qua bao năm. Từ đây, hỗn hợp cá muối còn được gọi là chượp.
Ngoài ra, có một mẹo nhỏ đó là thêm 3-5% thơm (dứa) xay nhỏ vào khối chượp. Sau khi được ướp, khối chượp sẽ được ủ trong chum hoặc bể chứa trong lán trại. (Ở khu vực miền Nam, chượp được ủ trong thùng ván)
Sau khoảng 2 đến 4 ngày, khi cá đã ăn muối, tiến hành mở nút lù tháo nước trong khối chượp ra. Nước này được gọi là nước bổi. Đem nước bổi này phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, khuấy đảo thường xuyên. Đạm trong nước bổi có hàm lượng khá cao nhưng chưa chế được vì còn khá tanh.
4. Len men khô, gài nén bằng vỉ tre
Khi rút nước bổi ra, tất nhiên khối chượp chỉ còn 60-70% so với ban đầu. Lúc này, cần cho thêm chượp vào đến khi đầy thùng thì đậy một lớp nilon lên mặt. Ép cho tấm nilong dính sát vào khối chượp, tiếp tục đổ lên đó lớp muối mỏng để thêm sức ép, tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp, tránh vi khuẩn háo khí có thể sinh ra dòi bọ.
Ủ chượp cẩn thận để tránh vi khuẩn háo khí có thể sinh ra dòi
Đây là giai đoạn “lên men khô” rất quan trọng trong quá trình chế biến. Gian đoạn này kéo dài khoảng 20-25 ngày trong thời tiết nắng nóng hoặc 30-40 nếu thời tiết mưa lạnh. Sau quãng thời gian đó, lại mở khối chượp ra để chỉnh lại bề mặt cho phẳng.
Tiếp theo, tiếp tục đổ lên bề mặt khối chượp lớp muối dành tầm 15cm rồi gài nén bằng vỉ tre. Lúc này, nước bổi quan đầu sau khi được phơi nắng và khuấy đảo cũng đồng thời được đổ lại vào khối chượp. Lượng nước bổi đổ vào này cần đủ nhiều để ngập quá vỉ 10cm. Với mức ngập như vậy, khi thùng trổ ở dưới đầy mặt vỉ sẽ khô chứ không còn nước. Đó là điều rất quan trọng.
2 ngày trước trút lại nước bổi vào khối chượp, phải ngừng khuấy đảo và để lắng. Vài ngày sau khi khối chượp được gài nén bằng vỉ tre, tiến hàng kéo rút liên tục cho đến khi chượp chín ngấu. Đến lúc đó, rút nước mắm thành phẩm ra. Ta có nước mắm vừa giàu dinh dưỡng, vừa thơm ngon với màu sắc hấp dẫn.
Quan trọng hơn là phần chượp còn lại trong bể sẽ được dùng để tạo cảm quan cho nước mắm giàu dinh dưỡng nhưng thiếu cảm quan được làm từ các loại cá khác.
5. Thời gian nhanh hay chậm còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố
Trước đây, thời gian để cá thủy phân thành nước mắm là 1 năm. Sau này, nhờ kỹ thuật được cải tiến, khoảng thời gian này chỉ còn khoảng 8-9 tháng. Tuy nhiên, thời gian chín này còn phụ thuộc vào các yếu tố như chum, hồ, bể chứa, thời tiết hay loại cá. Theo đó, thùng chứa càng nhỏ, chượp càng chín nhanh, thời tiết nóng lại chín nhanh hơn thời tiết lạnh, thịt cá mềm nhanh hơn thịt cá rắn.
Để làm ra từng giọt nước mắm nguyên chất và thơm ngon còn phải phụ thuốc vào các yếu tố như bể chứa, thời tiết hay loại cá
Một số yếu tố kỹ thuật trong quy trình làm nước mắm ngon cũng làm chượp chín nhanh hơn như: cho lượng muối nhỏ những cho nhiều lần chượp sẽ chín nhanh hơn là khi cho muối một lần, phương pháp đánh tiếp nhiệt cũng nhanh hơn phương pháp gài nén kéo rút, tăng cường thêm men ở ngoài cũng làm chượp chín nhanh hơn.
Trên đây là quy trình làm nước mắm ngon bao đời nay của truyền thống nước mắm Việt. Để làm ra được chai nước mắm ngon nguyên chất là cả một quá trình dài vất vả và cực nhọc. Vì vậy, nước mắm là một loại gia vị truyền thống, độc đáo và là thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa cơm gia đình Việt.
>>> Xem thêm:
- Thế nào là nước mắm an toàn đạt chuẩn Bộ Y tế
- Cách phân biệt bún nhiễm hóa chất bằng nước mắm
- Tổng hợp những tin tức liên quan đến thị trường nước mắm hiện nay
>>> Nguồn tham khảo: https://mamnamngu.com/quy-trinh-lam-nuoc-mam-truyen-thong-cong-phu.html
