Nhà thùng ở Phú Quốc có đến 100 cái đang hoạt động để sản xuất ra những chai nước mắm thượng hạng. Qua các khâu xử lý nhà thùng sẽ cho ra lò nhiều loại nước mắm với chất lượng và giá thành khác nhau.
Nhà thùng nước mắm được biết đến là một điểm tham quan khá thú vị tại Phú Quốc. Ở đây, rất nhiều nhà thùng và mỗi năm, các nhà thùng này đưa ra thị trường khoảng vài triệu lít nước mắm thành phẩm. Từ đó, có thể thấy được quy mô sản xuất của các nhà thùng nước mắm là rất lớn, chứ không phải chỉ là sản xuất với quy mô nhỏ lẻ.
Mục lục
1. Nhà thùng: Bí quyết làm nên vị độc đáo của nước mắm
Nước mắm Phú Quốc làm bằng cá cơm tươi bắt quanh đảo Phú Quốc. Cá cơm có từ đầu năm đến cuối năm, nhưng nhiều nhất và đạt chất lượng nhất là từ tháng 7, tháng 8 đến tháng 12. Một dàn lưới đánh bắt cá cơm có chiều dài 800m, cao 60m. Khi phát hiện được đàn cá, trưởng tàu ra lệnh cho thuyền viên thả lưới bao vây, dùng máy kéo lưới…
Nước mắm tại Phú Quốc được sản xuất từ nguồn cá cơm tươi chất lượng
Nay hiện đại hơn, có máy tầm ngư định vị giúp trưởng tàu thấy xa hơn và sâu hơn. Lưới được cá, kéo lưới vào sát mạn tàu, dùng vợt hàng trăm ký xúc, rửa cá ngay dưới biển, sau đó mới đưa từng mẻ cá 100kg lên mạn thuyền. Các bao muối lần lượt được đổ lên cá và ba thuyền viên ngồi ba góc dùng tay trộn thật đều, sau đó đưa cá xuống hầm tàu.
Nguyên liệu chính để chưng cất ra nước mắm là cá cơm và muối. Tuy cá cơm có nhiều loại nhưng để nước mắm cho chất lượng ngon thì phải là chủng: Cá cơm đỏ, cá cơm than, và cá cơm sọc tiêu. Để nước mắm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, người làm mắm phải lựa chọn những con cá tươi ngon nhất, và muối được chọn cũng phải là loại có ít tạp chất nhất và được cất giữ trên ba tháng đảm bảo chất lượng thành phẩm.
Tùy thuộc vào từng loại cá và quy trình cất mắm mà Phú Quốc có nhiều loại mắm khác nhau: nước mắm nhĩ, nước mắm cá thu,… đặc biệt phải kể đến nước mắm nhĩ cá cơm Phú Quốc. Rõ ràng nước mắm rất có lợi cho sức khỏe phải không nào?
Từng giọt nước mắm ngon hảo hạng được chắt lọc từ nhà thùng Phú Quốc
Nước mắm Nam Ngư: Thương hiệu không cần thêm cũng chẳng phải bớt
Ngay từ khi mới tới Phú Quốc, cùng với việc ra khơi, người dân nơi đây đã biết đến và bắt đầu làm nước mắm từ những con cá đánh bắt được trong những thùng gỗ lớn, do vậy, những nơi sản xuất nước mắm được biết đến với cái tên nhà thùng nước mắm Phú Quốc. Có thể nói, nước mắm là một loại gia vị độc đáo trong ẩm thực, tạo ra sự khác biệt của ẩm thực Việt Nam với các nước khác, bởi không phải ở đâu cũng có thể chế biến loại gia vị đặc biệt từ muối hạt và những con cá tươi ngon của biển cả như vậy.
2. Khám phá cách làm nhà thùng nước mắm ở Phú Quốc
Đến tham quan nhà thùng nước mắm Phú Quốc, du khách sẽ tận mắt chứng kiến quy mô của cơ sở sản xuất nước mắm và cả một quy trình tạo thành những giọt nước mắm hảo hạng. Những thùng gỗ khổng lồ xếp thẳng hàng cho khách tham quan.
Mỗi nhà thùng sản xuất nước mắm tại Phú Quốc đều có hàng chục thùng ướp nước mắm, có thể ướp trên dưới 10 tấn cá mỗi thùng. Vì vậy tham quan các nhà xưởng tận mắt nhìn thấy những thùng ướp mắm đồ sộ, nghe chủ xưởng tiết lộ ít nhiều bí quyết sản xuất nước mắm của họ, cũng như lịch sử thăng trầm của ngành sản xuất nước mắm tại Phú Quốc sẽ là trải nghiệm thú vị dành cho bạn.
Nhà thùng nước mắm tại Phú Quốc
Trước kia các chủ cơ sở làm nước mắm thường sử dụng loại thùng hình trụ “trên loe dưới hẹp”, có sức chứa 7 – 8 tấn cá cơm nguyên liệu, nhưng trong khoảng chục năm trở lại đây người ta lại có xu hướng đóng thùng to hơn, có thể chứa tới 15 tấn cá. Cỡ thùng này đường kính miệng khoảng 3,2m, trong khi đáy khoảng 2,6m.
Để làm vách thùng, người thợ chọn ra đúng 55 tấm ván có kích cỡ đều nhau: dài 2,2m, rộng khoảng 20cm, dày 6cm. Ở hai cạnh tấm ván, người ta dùng bào tạo độ nghiêng sao cho khi ráp lại thành hình trụ, từng tấm ván khít rịt nhau.
Dọc tấm ván, người thợ lại khoan năm lỗ rồi dùng chốt bằng gỗ ổi kết từng miếng lại, ở giữa lại lót thêm vỏ tràm làm “ron” để thùng không bị thấm từ trong ra.
Sau khi ráp vách thùng xong mới tới khâu vô đáy. Ván đáy có bề dày 7 – 8cm để gánh chịu trọng lượng. Các loại gỗ trai, hộ phát, bời lời, dên dên (bô bô)… vốn có nhiều trên rừng Phú Quốc ngày trước được các chủ thùng ưa chuộng bởi độ bền rất cao.
Nhân viên đang vận chuyển cá nhà thùng
Công đoạn ráp thành hình chiếc thùng xem như mới được nửa chặng đường. Khâu khó nhất, thể hiện tay nghề của thợ là việc lấy ni – quấn đai (niền) và vô đai. Đai làm bằng loại mây xanh hoặc mây đỏ bứt trên rừng. Bất kể loại thùng nhỏ hay lớn, người ta đều dùng bảy chiếc đai to cỡ cùm tay người lớn thít chặt bên ngoài.
Do thùng có kết cấu trên loe dưới hẹp nên các đai nhỏ dần từ miệng thùng xuống đáy. Dẫu vậy, từng đai đều được kết bằng 70 sợi mây, mỗi sợi to cỡ ngón tay, có chiều dài trên dưới chục mét. Những người thợ chuyên nghiệp khi quấn đai có thủ thuật “giấu mối” để người bình thường nhìn vào cứ tưởng là một sợi đai nguyên.
Người ta vô đai bằng cách lật úp thùng lại. Ba chiếc đai phía miệng thùng được vô đầu tiên, sau đó phải ngưng lại cả tháng trời để vách thùng khô mới vô tiếp.
3. Nhà thùng của những giọt nước mắm tinh tế mặn mà
Nhà thùng nước mắm – nơi khai sinh từng giọt nước mắm ngon
“Đai phải vừa đủ độ thít, nếu già (chặt) quá thì thùng bị răn nứt hoặc nổ (thùng bị bọp vào phía trong, phát ra tiếng kêu rất lớn), còn non (lỏng) quá thì bị rò nước. Có thợ vì nóng vội làm nhanh quá, ép hết đai vô cùng lúc, tới chừng thùng khô ngót lại bị thấm tùm lum, chủ bắt đền, mất uy tín, phải dẹp nghề luôn” – một thợ thùng kể.
Với hàng dãy thùng gỗ khổng lồ, nhà thùng toát lên vẻ đẹp mộc mạc mà vững chãi cộng với tình yêu dành cho biển cả quê hương, cùng niềm tự hào về nghề làm nước mắm công phu của người dân Phú Quốc đã tạo ra một vị nước mắm đậm đà, ngọt mà không hề gắt. Tự làm nước mắm ngon cho riêng mình tại đây.
>>> Xem thêm:
- Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm được diễn ra như thế nào
- Nước mắm nào an toàn nhất?
- Thế nào là nước mắm giảm mặn và có tốt cho sức khỏe không?
>>> Nguồn tham khảo:
