Nước mắm cá cơm tươi hẳn không còn quá xa lạ đối với mỗi bữa cơm của gia đình Việt Nam. Nước mắm cá cơm tươi được ủ chượp và chế biến một cách rất công phu, kỹ lưỡng. Chính vì thế, mỗi giọt nước mắm thơm ngon ra đời sẽ rất thơm và có màu đặc trưng. Không những thế, nước mắm cá cơm cũng được người dân làm mắm tích lũy những kinh nghiệm qua bao đời để mới có thể lừng danh như ngày hôm nay. Nếu bạn là fan ruột của nước mắm cá cơm thì bài viết này sẽ đưa bạn đến những cung bậc cảm xúc của bữa cơm gia đình ấm no sum vầy.
Nguồn gốc của nước mắm cá cơm tươi
Nước mắm cá cơm tươi được hình thành từ những năm 1900 – 1945. Ở những vùng biển mà ngư dân đánh bắt được rất nhiều cá cơm như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Bình Định, Quãng Ngãi… Những nơi này có truyền thống làm nước mắm rất lâu năm. Khi mà ngư dân đánh bắt cá cơm quá nhiều nhưng không thể tiêu thụ cá cơm tươi ngay một lúc được. Câu chuyện nước mắm xuất hiện khi họ đem cá ướp với muối để sử dụng lâu dài. Sau thời gian cá cắn muối sẽ cho ra dung dịch loãng có màu đỏ, vị mặn. Người dân thường dùng để ăn sống hoặc nấu nước để bữa cơm có vị ngon hơn. Từ đó, nghề nước mắm ra đời và lưu truyền cho đến ngày nay.
Mặc dù trải qua bao đời “cải cách” về công tác kiểm định, chọn lọc nguyên liệu, thời gian ủ chượp để nước mắm được đảm bảo vệ sinh và vị ngon hơn. Tuy nhiên, các khâu đều trải qua quy trình khắc khe và đối phó với những điều kiện thời tiết khắc nghiệt.
Tại sao cá cơm tươi được chọn để làm nước mắm thay cho loại cá khác
Nguyên liệu được nhắc ngay ở cái tên nước mắm cá cơm tươi. Đây có lẽ là câu hỏi mà rất nhiều người yêu thích loại nước mắm này quan tâm. Có nhiều loại cá dùng để sản xuất nước mắm như cá thu, cá nục… Tuy nhiên, cá cơm vẫn được ưu tiên để đưa vào quy trình sản xuất nước mắm hơn các loại cá khác. Liệu bạn đã từng mua nước mắm cá cơm tươi trên thị trường và đọc hết những thông tin về thành phần sản xuất hay chưa? Trong nội dung mà bạn đang theo dõi có thể giúp bạn biết được giá trị dinh dưỡng của cá cơm tươi cũng như quy trình sản xuất nước mắm.
Về giá trị dinh dưỡng của cá cơm
Cá cơm chứa nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, cung cấp các chất đạm, chất béo Omega-3, Niacin và các khoáng chất như Canxi, Sắt, Sodium, Vitamin B12 , và các vi chất dinh dưỡng khác… Đồng thời mang lại rất nhiều lợi ích khác cho sức khỏe con người như: tốt cho mắt, giúp giảm cân, làm đẹp da, củng cố xương và răng chắc khỏe, giảm các nguy cơ bị dị ứng, hen; đặc biệt là rất tốt cho thai nhi;…
Về giá thành
Giá thành của cá cơm tươi rất rẻ, vào mùa cao điểm thì cá cơm chỉ dao động từ 8000 – 10.000VNĐ/ 1kg. Còn các mùa đánh bắt ít thì giá thành dao động từ 10.000 – 12.000VNĐ/ 1kg. Ngoài sản xuất nước mắm thì cá cơm tươi còn được ngư dân phơi khô để bảo quản và bán với giá cao hơn (tầm 200.000VNĐ/1kg). Như bạn biết đấy, đây là loại thực phẩm rất dễ ăn và chế biến được rất nhiều các món ăn khác nhau…
Hợp với muối
Như bạn biết đấy, cá cơm tươi và muối là hai loại nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm vì độ cắn muối của cá cơm nhanh và cho được vị nước mắm không bị tanh.
Chính vì thế, Nước mắm cá cơm tươi phải được sản xuất từ nguồn cá cơm được đánh bắt từ khơi xa, cùng với muối ở những vùng biển như Phan Thiết, Bà rịa Vũng Tàu, Phú Quốc thì nước mắm sẽ rất ngon và có độ đạm cao.
Nước mắm cá cơm tươi trải qua khâu chọn lọc nguyên liệu như thế nào?
Nguyên liệu cá cơm
Tất cả các nguyên liệu trước khi được đưa vào quy trình sản xuất đều phải trải qua trải qua khâu chọn lọc rất khắt khe. Việc đưa ra các tiêu chí đánh giá nguyên liệu phải được các nghệ nhân trực tiếp giám sát. Điều này các bạn có thể bắt gặp nếu như có cơ hội tham quan nhà thùng nước mắm tại Phú Quốc của Masan Consumer. Bạn sẽ phải hoàn toàn bất ngờ với những tiêu chí chọn lựa cá để làm nước mắm ở đây.
5 tiêu chí được đưa ra đối với mỗi lần các chuyên gia vào cá là loại cá, độ muối, tỷ lệ cá tạp, độ tươi và độ khô để đảm bảo có chất lượng tốt nhất.
Nguyên liệu muối
Không đơn thuần chỉ là muối, mà ở đây để nước mắm cá cơm tươi được ngon nhất thì phải dùng muối biển sạch từ Bà Rịa – Vũng Tàu hoặc muối Phú Quốc, Nha Trang, Quảng Ngãi, Phan Thiết,…
2 nguyên liệu này phải được hòa quyện với nhau thì mới tạo thành những giọt nước mắm cá cơm tươi ngon. Chỉ cần một trong hai được chọn lọc không kỹ sẽ dẫn đến thành phẩm bị ê mùi.
Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm tươi
Quy trình sản xuất chắc chắn sẽ không hề đơn giản như những gì bạn bắt gặp trong phim ảnh. Việc làm này rất gian nan và chỉ những nghệ nhân làm nước mắm cá cơm tươi mới hiểu. Người tiêu dùng chắc cũng rất tò mò về quy trình để sản xuất ra loại nước mắm cá cơm tươi này.
Theo Wikipedia, trong quy trình sản xuất nước mắm, nghệ nhân thường sử dụng cách chế biến nước mắm truyền thống là áp dụng phương pháp ủ chượp gài nén. Cá và muối sẽ được trộn với nhau theo tỷ lệ 3:1 rồi mới cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 – 8 m³, rồi dùng muối rải lên, gài nẹp bằng cách đè các vật nặng lên để nén. Sau 2-4 ngày sẽ lấy nước bổi từ nút lù phía dưới thùng.
Sau khi đã rút hết nước bổi thì phần cá và muối sẽ xẹp xuống, Cứ thế tiếp tục ủ kín từ 7-12 tháng ròng. Cho Đến khi chượp “chín” thì nước mắm trở nên trong suốt, có màu từ vàng rơm đến nâu cánh gián, mùi tanh của cá sẽ mất đi và thay vào đó là mùi thơm đặc trưng, nước mắm cốt là nước rút lần đầu tiên.
Sau khi đã rút nước mắm cốt thì Phần xác cá và muối còn lại sẽ được ướp tiếp bằng cách cho thêm muối lên men và nước bổi vào, cứ thế rút tiếp nước thứ hai, nước thứ ba. Những đợt rút nước sau này được gọi là “nước ngang”. Vì thế độ đạm cũng như chất lượng cũng sẽ kém hơn nước đầu.
Việc áp dụng các quy trình sản xuất hiện đại vào việc sản xuất nước mắm cá cơm tươi cũng được nhiều doanh nghiệp nước mắm lớn thực hiện. Việc cho ra đời những chai nước mắm an toàn, nước mắm đạt chất lượng phải xuất phát rừ nhiều yếu tố như chất lượng đầu vào, thời gian ủ chượp, vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài yếu tố đó, các nghệ nhân làm mắm đều nắm rất rõ các lịch trình ủ chượp và rút nước bổi để mang lại những giọt nước mắm đảm bảo chất lượng, màu sắc và độ đạm.
Các nhà thùng nổi tiếng được xây dựng đạt tiêu chuẩn ISO 17025 của Bộ y tế như nhà thùng Phú Quốc , nước mắm Nha Trang…
Không những thế, nước mắm cá cơm tươi luôn được xem là loại gia vị bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Với hàm lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe và giá thành cũng hợp với túi tiền của chị em nội trợ. Hy vọng sẽ có nhiều hơn nữa các nhãn hàng nước mắm cá cơm tươi xuất hiện trên thị trường.
