Nước mắm nhĩ hay nhỉ là loại nước mắm ngon được sử dụng trong nấu ăn đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Mắm nhỉ có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng.
Trong ẩm thực Việt Nam để tạo ra được vị mặn cho món ăn người ta thường sử dụng nước mắm vì có mùi vị đặc biệt có thể giúp ngon miệng hơn. Đặc biệt với đầu bếp người ta thường sử dụng nước mắm nhĩ, vậy nước mắm nhĩ là gì? Bạn biết gì về loại nước mắm này.
Nước mắm nhỉ nước mắm ngon trong ẩm thực Việt
Nước mắm nhỉ còn gọi là nước mắm kéo lù hay nước mắm cốt là loại nước mắm ít khi được bán trên thị trường mà thường được các nhà thùng sử dụng để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm khác cho ra các sản phẩm nước mắm thương phẩm.
Sở dĩ gọi nước mắm nhỉ là chỉ việc nước mắm ủ từ 1-2 năm. Sau thời gian đó, nước mắm đầu tiên rỉ ra từng giọt, rất quý, càng để lâu càng ngon. Đây là loại nước mắm chắt lọc được đầu tiên sau quá trình ủ chượp cá và muối, có mùi thơm dậy rất đặc trưng, độ đạm tự nhiên với giá trị dinh dưỡng rất cao.
Những người làm nước mắm truyền thống cho biết: “Nguyên một thùng chượp cá chỉ có thể cho lượng mắm cốt rất nhỏ. Chúng tôi chỉ lấy nước cốt đầu tiên đóng chai ngay tại nhà thùng, không pha chế, không đấu trộn với nước rút lần 2 lần 3…” Để nước mắm có được độ đạm tự nhiên cao, các nhà thùng sản xuất sẽ phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình của phương pháp ủ chượp truyền thống kéo dài thời gian lên đến 12-14 tháng.
Không chỉ thế, nguồn nguyên liệu cũng đòi hỏi phải chất lượng. Nghĩa là cá cơm (Nước mắm cá cơm) phải được thu hoạch đúng chuẩn: cá phải đang ở giai đoạn trưởng thành, có độ lớn đều, tươi và “béo tốt”, những con cá không đạt các tiêu chất lượng như quy định đều phải bị loại bỏ… Không chỉ chú trọng vào nguyên liệu mà phương pháp làm mắm truyền thống còn tỉ mỉ ở việc làm thùng gỗ và ghi chép chi tiết trong suốt quá trình ủ chượp.
Nước mắm nhỉ loại nước mắm làm thủ công, chất lượng thượng hạng. Vì chỉ rút nước cốt đầu tiên, sản lượng hạn chế, chứ không đại trà như nước mắm pha từ nước chắt lần 2, lần 3…(còn gọi là “nước long”), đã thế lại còn bị “áp đảo” bởi các loại nước chấm công nghiệp, thế nên nước mắm cốt rất… bí ẩn trong mắt người tiêu dùng phổ thông. Sau khi đã rút hết nước cốt đầu tiên, theo truyền thống, bà con làng nghề hòa muối với nước đến độ bão hòa, rồi đổ vào thùng chượp cá. Sau một thời gian ngắn, sẽ rút được một loại nước mắm, gọi là “nước long”. Rút ra lần thứ nhất ngay sau nước cốt, gọi là “nước long 1”. Tiếp tục đổ nước muối hòa tan vào thùng chượp, rồi lại rút tiếp ra “nước long 2”, tiếp tục như thế, sẽ có nước long 3, 4… Nước mắm long là nước mắm thứ cấp. Độ đạm thấp, vị thơm ngon không còn tinh khiết như nước mắm cốt.
Một thùng chượp cá, chỉ có lượng nước mắm nhĩ nhỏ, trong khi các loại nước mắm long sẽ nhiều hơn gấp 3 gấp 4 (tùy thuộc vào số lần đổ thêm nước muối hòa tan vào đó). Như vậy xét về mặt giá thành, nước mắm cốt phải cao gấp 3, 4 lần so với nước mắm long. Xét về chất lượng, nước mắm cốt thực sự tinh khiết, độ dinh dưỡng cao, hương vị đậm đà của thứ nước mắm nguyên chất.
Khi nếm nước mắm thấy cuống họng đậm đà – là do hỗn hợp đạm axit amin, gọi chung là đạm hữu cơ. Một phần protein cá còn phân tách thành amoniac, muối ammonium, làm nước mắm có mùi nồng, gọi chung là đạm vô cơ. Gộp chung cả 2 thứ đạm hữu cơ và vô cơ này gọi là đạm tổng. Độ đạm ghi trên chai nước mắm là đạm tổng. Khi lựa chọn nước mắm, cần chọn loại đạm hữu cơ cao, chứ không phải chọn đạm tổng số cao. Sản xuất nước mắm theo cách truyền thống, không can thiệp, thì lượng đạm tổng số rất khó vượt qua 40 gN/l (dao động đôi chút tùy theo điều kiện cụ thể). Nước mắm có độ đạm lên đến 50, 60 độ đạm là thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không.
Nước mắm nhĩ chỉ được các nhà thùng dành để tặng hay dùng riêng vì theo nguyên lý bảo toàn thì nước mắm càng được lấy ra nhiều thì độ đạm càng giảm. Bởi vậy giá nước mắm nhĩ rất cao và hiếm bởi nước mắm nhĩ sẽ được đưa trở lại thùng chứa trước khi thu hoạch nước mắm thành phẩm thấp đạm hơn do dung lượng lớn.
